Информация для Благотворителей

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация

Надоело покупное пиво

Поиск  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти
 
Главная » Реконструкция » Байки под шатром » Надоело покупное пиво
Страницы: Пред. 1 2
RSS
Надоело покупное пиво
 
как раз я и использую трубку ,чтоб пена безпроблем уходила .
Главное в экстремальном спорте - вовремя понять момент когда заканчивается экстрим и начинается пи$@ец

Ничего не делать скучно, а что-либо делать впадло... парадокс блин

не помню сколько варок сварено , не помню сколько пива выпито ))
 
Итак о прозьбам "трудящихся" перепост


ЗЕРНОВОЕ ПИВО – УПРОЩЕННЫЙ ВАРИАНТ!

Многих домашних пивоваров пугает переход на зерновое пиво тем, что необходимо дополнительно приобретать баки и котлы больших размеров + еще и хранить их где-то нужно. Но можно обойтись малой кровью, т.е. одной емкостью объемом не менее 20л (но чем больше, тем лучше).
Объясню как:

• Ставите на огонь свой бак (кастрюлю, котел, для примера будем считать, что объем нашего бака 30л.) и в нем налито 22-24л воды.
• Засыпаете в мешочки 7-8 кг. молотого солода - засыпать лучше не больше 2,5-3кг, т.к. и зерно разбухает и работать с одним мешков, в котором 7-8кг разбухшего зерна не очень удобно.
• Опускаете зерно в емкость с водой с температурой 64-66*С.

Первая пауза (мальтозная пауза). Вам необходимо попасть в диапазон 62-68*С. Чрезвычайно трудно на газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не утеплена на одном показателе, поэтому и дается такой диапазон, в будущем можете термоизолировать свою емкость.
Время выдерживания первой паузы от 30 до 90 минут. Более низкая температура (62-64*С) и длительная пауза (60-90мин) способствуют образованию большего числа сбраживаемых сахаров и как следствие - более алкогольное пиво. Более высокая температура (66-68*С) и менее длительная пауза (30-60мин.) способствует образованию дестринов, придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.

Вторая пауза (осахаривание). Вам необходимо попасть в диапазон 70-75*С, время выдерживание этой паузы 15 минут. Окончательное осахаривание определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы. Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его). Имейте в виду, что зерно впитывает воду от 35 до 45%.

Итак, после выемки зерна вы имеете 16-18л готового зернового сусла с ориентировочной плотностью 18-20%. Но нам же не к чему такая большая плотность, хотя может кто-то захочет и поплотней. Поэтому спокойно добавляем 10л воды (хотя если вам не позволяет объем вашего бака, можно воду добавить и уже в готовое и охмеленное сусло перед добавлением дрожжей). Таким образом, вместо 18л с плотностью 18% получится 28л сусла с плотностью 12% - согласитесь не плохо?!

• Приступаем к следующей стадии - варка сусла и охмеление. После закипания сусла добавляете хмель для горечи (хотя не обязательно ждать именно момента закипания, а первый хмель для горечи можно бросить сразу). Время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90
мин. (общее время кипения определяете сами). За 10-15мин. до окончания кипячения добавляете хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для лучшего оседания белка, образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом, виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).

• Приступаете к следующей стадии – охлаждение до температуры внесения дрожжей не более 30*С, его можно проводить следующими способами:

- использование погружного змеевика (чиллера), по которому течет холодная вода;
- использование противоточного змеевика (чиллера) по которому течет холодная вода (об этом позже);
- естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д.
- либо же просто добавлением холодной воды (см. выше).

• Следующая стадия - перелив сусла из вашей емкости, в котором оно кипело (сусловарника) в бродильную емкость (бродилка). Данный перелив не только можно, но и нужно производить так, чтобы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению). На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля, белка и еще приличное количество сусла. Слейте весь остаток в продезинфицированную емкость
(желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, перелейте чистое сусло в бродилку, таким образом можно выиграть до полулитра вашего будущего пива.

• А дальше все по накатанной – добавление дрожжей, первичное брожение, вторичное брожение, розлив, карбонизация, созревание и самая приятное - употребление.

Теперь немножко сравнительной арифметики. Сравним вышеуказанный способ с экстрактным.
Для примера будем рассчитывать солодовый экстракт стоимостью 600р. с одной стороны, а с другой стороны - 8кг. молотого светлого солода стоимость 704р. (по ценам сайта). Как видете, разница всего 100р. А как Вы думаете, разница во вкусе будет тоже на 100 рублей? Выход пива одинаковый - по 25л., себестоимость практически та же, затраты времени, что тут и говорить, конечно экстрактное - гораздо проще, как «ЮПИ» - просто добавь воды. Хотя если будете охмелять (а все экстракты нужно доохмелять, ибо хмелевой составляющей в них практически нет), по времени - 1-2 часа, а на вышеописанную процедуру Вам понадобится 3-5 часов. Покупка дополнительного оборудования для экстрактного - в принципе ничего, кроме брод. емкости не нужно, а для вышеописанного способа придется раскошелиться на покупку емкости большого размера для варки сусла. Сорта пива – что в банке налито, то собственно и будете пить. С зерновым же - раздолье для фантазии: Жигулевское, Хугарден, Портеры, Стауты, любые темные и светлые эли и т.д. и т.п. Качество пива, лично мое мнение - никогда, ни одно экстрактное пиво не сможет сравниться с зерновым. Выбор за Вами, либо разбавлять «ЮПИ» за полчаса и периодически слышать – «Вкусно, на квас похоже, только покрепче», либо потратив 3-5 часов, сварить настоящего зернового пива, которым не стыдно и знакомых
угостить.


ЗЕРНОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ ДЛЯ «ЧАЙНИКОВ»

1. Оборудование:

• Заторник с фильтровальной системой на дне - утепленный металлический котел или кастрюля из нержавеющей стали (обязательно с двойным дном, для лучшего распределения тепла). Т.к. если использовать простой нержавеющий бак (или не дай бог эмалированную кастрюлю), то зерно пригорит ко дну, и ваше сусло будет отдавать горелым (оно вам надо?), либо термобак (сумка-холодильник) из пенопласта. Для приготовления 30л пива достаточно будет объем заторника 20-22л (но если есть возможность, лучше взять с запасом).

• Сусловарник – емкость из нержавеющей стали (вот тут уж не обязательно с двойным дном), а просто нержавеющий бак или эмалированная кастрюля для средней варки 30л. более чем достаточно, но если есть
возможность лучше взять с запасом.

• Емкость для промывочной воды - тут можно обойтись и эмалированной емкостью (но скупой, как известно, платит дважды), однако лучше взять нержавеющую емкость (вот тут уж не обязательно с двойным дном), а просто нержавеющий бак не менее 30л.

2. Определитесь с рецептом. Зачастую это бывает ох как не просто. Меня часто спрашивают, какой рецепт попробовать первый раз? И всем я советую одно и тоже – сварите 3 основных сорта пива: светлое (100% светлого солода), темное (80% светлого солода и 20% карамельного солода) и пшеничное пиво (50% светлого и 50% пшеничного)». А затем уже «играйте» с сырьем как Вам угодно, ведь если добавить не 20% карамельного солода, а 25% или 15%, то получится уже другое пиво, про охмеление я вообще молчу. Так что надо понять, что такое зерновое пиво, а потом уже варить пиво исключительно по своему вкусу.

3. «Губит людей не пиво, губит людей вода». Вот с водой как раз и нужно решать вопрос заранее - либо покупаете бутилированную (обращайте внимание на уровень минерализации), либо фильтруете, либо едете в родник за «Живой» водой, либо же наливаете заранее (за сутки) водопроводную, для того чтоб она отстоялась и хлор улетучился.

4. Когда все основное оборудование подготовлено, решены вопросы с рецептом и водой, можно приступать непосредственно к Варке пива. Первая стадия - температурные паузы (будем считать, что в качестве заторника/фильтровальника используется термобак), далее пошагово:

• Греем воду (это заторная вода). Вообще по общему правилу, при смешивании солода с водой, общая Т* температура затора (смесь зерна с водой) снижается на 10-12* от изначальной Т* воды (пример: заливаем 6кг солода 18-ю литрами воды с Т-72*С, получаем общую Т* затора 62*С), но как
сами понимаете тут возможен разброс в зависимости от Т* зерна, Т* заторника, и т.д. Что касается соотношения солода и заторной воды, по общему правилу затор смешивается в пропорции на 1 часть солода - 3-4 части воды, но не забывайте что еще нужно будет повышать Т* затора до 75-77*С. Так как я использую термобак и мне позволяет объем (мой бак - на 45л.), то я делаю так: смешиваю 6кг солода с 12л воды, выдерживаю первую (мальтозную) паузу (62-68*С), затем добавляю кипятка и довожу Т* затора до 70-72*С (пауза осахаривания), и таким же образом довожу до 75-77*С (начало фильтрации).

• Первая пауза (мальтозная). Смешайте солод с водой, сначала залейте воду а затем, перемешивая засыпьте солод. С получением желаемой Т* более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и, как
следствие - более алкогольного пива, более высокая температура (66-68*) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию дестринов, придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.

• Повышение Т* до следующей паузы имеется три варианта:
- кипятком (см. выше)
- непосредственно подогреванием заторника (если заторник из нерж. емкости);
- подогреванием части затора (Отливаете часть затора (до 30%) в кастрюльку, здесь нужно исходить из того, какая тара есть в доме. В ход идет всё - эмалированные кастрюли, тефлоновые сковороды большого объема. Единственное, что нельзя использовать - алюминиевую тару. Доводите до кипения и выливаете обратно в бак, в зависимости от объема подогреваемого затора и используемой тары, каждый для себя сам вычислит кол-во градусов на сколько повышается общая Т* затора после проведения этой процедуры).

• Вторая пауза – осахаривание (70-72*С), по общему правилу длится около 15 мин, определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет, то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.

• Повышение Т* затора вышеописанным способом до 75-77*С, после этого приступаем к следующей стадии.

5. После того как вы установили мальтозную паузу, необходимо начать греть бак с промывочной водой (возможно и раньше, все зависит от нагревательной способности Вашей газо/электроплиты). Что касается количества промывочной воды, то если у вас заторник объемом 20-22л, то он будет заполнен под завязку и промывочной воды потребуется не менее 30л (при приготовлении 30л пива из 6кг солода). Если же заторник большего объема (38-45л) и переходы на следующую паузу осуществляются добавлением кипятка, то соответственно на промывку понадобится меньший объем воды, т.к. затор будет жидким. Т* затора должна быть 75-77*С, но пока происходит фильтрация и промывка зерна она неизбежно понижается, поэтому промывочную воду следует доводить до Т* - 78-80*С.

6. Фильтрация/промывка/сбор сусла. Сливаем первые 1-3л сусла (оно мутное) в небольшую тару (стеклянную банку, кувшин и т.д.), позже это сусло необходимо перелить обратно в заторник. После того как перестало течь мутное сусло (из-за муки, которая не успела отфильтроваться), перекидываем шланг в сусловарник и продолжаем собирать сусло. По мере появления свободного пространства в заторнике доливаем в него промывочную воду, тут следует соблюдать ряд правил:
во-первых, не допускать оголения зернового слоя (в этом случае происходит окисление),
во-вторых, вливать промывочную воду аккуратно, что бы не нарушать фильтровальный слой.

Учтите еще один важный момент, надо максимально ограничить контакт горячего сусла с воздухом, т.е. стекать оно должно силиконовому шлангу, который находится ниже уровня сусла, и не жалейте фумленту замотайте тщательно все стыки между краном и штуцером, чтоб через них не подтравливало. Скорость промывки - не следует гнаться за скоростью и открывать кран на максимум, если с фильт. системой все в порядке, то сусло будет стекать очень быстро, но таким образом следует собирать только первое сусло (ту жидкость которая стечет, до добавления промывочной воды), после добавления промыв. воды следует уменьшить ток сусла (т.к. чем медленней вода проходит через фильт. слой тем больше сахаров она вымывает).
Для экономии времени и совмещении двух процессов советую следующее: либо если позволяют расстановка кухни ставить заторник на возвышенность (холодильник, кухонный шкаф) чтобы сусло стекало в сусловарник, который стоит на плите и греется, либо же приобрести мини эл. плиту на которой и будет стоять сусловарник, т.к. ждать пока насобираете 30л сусла, потом еще доводить до кипячения весь этот объем довольно долго уж лучше совместить процессы. Общее время промывки - не менее 45-60мин.
И еще, какая бы не была фильтрующая система, она не обеспечит идеального промывания зернового слоя. Поэтому, советую проделывать следующую процедуру: 1 раз (после сбора половины запланированного объема сусла), а лучше 2 раза (после сбора трети запланированного объема сусла), закрываете кран, доливаете промывочной воды (но не до самого края), тщательно перемешиваете затор, даёте отстояться зерну 2-3мин, открываете кран и, как в самом начале фильтрации, первые мутные 1-3л отправляете обратно в заторник, а чистое сусло собираете в сусловарник.

7. Охмеление. Добавляем первый хмель для горечи (его можно кинуть либо сразу еще в первое сусло либо дождаться момента закипания сусла) время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания
кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для лучшего оседания белка, образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).

8. Охлаждение сусла до 26*С можно проводить следующими способами:
1) использование погружного охладителя (чиллера), по которому течет холодная вода;
2) использование противоточного змеевика (чиллера), сусло стекает из котла по медной трубке, которая находится внутри простого поливочного шланга большего диаметра, по которому течет холодная вода;
3) естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. Чем дольше охлаждается сусло, тем больше шанс, что в него залетит какая-нибудь «зараза» и испортит ваше будущее пиво, так что не стоить экономить и решить вопрос с охладителем, к тому же это сэкономит вам уйму времени (15-метровым погружным охладителем при температуре воды в кране 4*С 30л сусла охлаждаются за 15 мин).

9. Перелив сусла из сусловарника в бродильную емкость. Данный перелив не только можно, но и нужно производить так, чтобы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным. Таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению, также можно попереливать сусло из одной бродильной емкости в другую с высоты поднятой руки с помощью продезинфицированного ковша.
На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля, белка и приличное количество сусла. Слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.), дайте отстояться, в зависимости от образовавшегося количества чистого сусла перелейте часть в бродилку, но не менее 500-700мл отлейте в отдельную банку и уберите ее в морозильную камеру (попозже расскажу зачем).

10. Добавление дрожжей:

• Способ первый, варварский - просто высыпать пакетик сухих дрожжей в сусло.

• Способ второй. Когда стекло самое первое мутное сусло и потекло чистое, отлейте 300-400мл, добавьте 100-150мл воды (т.к. сусло очень плотное), прокипятите его, охладите до 26*С, высыпьте в него пакетик сухих дрожжей, накройте салфеткой (фольгой). Таким образом, пока будет происходить вышеописанная варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовым к бою.

• Способ третий. Тут-то нам и пригодится баночка с отлитыми 500-700мл сусла из п.9. За 2-3 дня до предстоящей варки достаньте баночку из морозилки, перекипятите содержимое, охладите до 26*С (очень удобно использовать колбы из химического стекла, не боящиеся резких температурных перепадов). Это у Вас будет половина питательного раствора.
Вторую половину приготовьте из старого дрожжевого осадка – влейте (выложите ложкой) в кастрюльку дрожжевой осадок, оставшийся от предыдущей партии пива. У меня для этих целей существует 1,5-литровая банка куда я сливаю старые дрожжи, которые идут именно для приготовления таких вот бульонов. Разумеется, хранить ее следует в холоде. 150-200мл или 2-3 столовые ложки этого осадка (конечно если Вы варите пиво первый раз, то и взять его не откуда, но это совет на будущее) залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения. Будьте осторожны, «убегает» как молоко, и запашок еще тот стоит, поэтому домочадцев с кухни лучше удалить и форточку раскрыть по шире. Охладите, дайте немного отстояться и слейте верхний прозрачный слой.
Смешав 2 части, вы получите полноценный питательный раствор для ваших дрожжей. Добавляете в него дрожжи, накрываете (хорошо бы конечно создать герметичные условия – колба + плотная пробка + гидрозатвор, но на первых порах сойдет и стерильная стеклянная банка, плотно накрытая фольгой, крышкой нельзя, т.к. ее сорвет).
Благодаря вышеперечисленным действиям, вы получите уже приличное количество дрожжей. Но все же для полноценного эффекта, за 8-10 часов до ориентировочного сбора первого сусла, необходимо поставить эту баночку в холодильник, для того чтобы дрожжи лучше осели, слить верхний слой прозрачной жидкости, дрожжевой осадок перелить в первое охлажденное сусло (в этом случае объем первого сусла увеличится на 700–900мл).

• Способ четвертый – в принципе все то же самое, что и способ третий, но с использованием магнитной мешалки. Плюсы его в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрей, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке вашего любимого «Живого» пива.

• Способ пятый – использование дрожжевого осадка оставшегося от предыдущего брожения (подробно о нем написано в разделе «Дрожжевой осадок»).

11. Брожение, выделяют две стадии: первичное и вторичное. Но в начале остановимся на емкости для брожения. Если учитывать, что объем нашей условной варки 30 л, а объем бака для брожения тоже 30 л, то получается не состыковка, т.к. в бродильной емкости нужно еще место под пену оставить (дрожжи то верховые) не менее 15%.
Я поступал следующим образом: либо переливал все сусло в бродильный бак, аэрировал его, смешивал с дрожжами, а потом часть сусла отливал либо в стеклянную 10-ти либо 5-тилитровую пластиковую баклажку из под питьевой воды (потом нашел 9-ти). Но тут есть один негативный нюанс - плотности молодого пива в бродильной емкости и баклажке пусть на чуть-чуть, но всегда были разными.
Лучше просто купить емкость из пищевого пластика объемом 40л. Обычно крышка у таких баков состоит из двух частей: гибкой и жесткой. Поверьте мне, более чем достаточно просто плотно прикрыть бак крышкой и все. СО2 оттуда так будет дуть, что никакая зараза и рядом не пролетит, главное все тщательно продезинфицировать.
В таком баке места вполне хватит и для 30л сусла, и для 1-2л стартера, а можно еще и дрожжевого бульона туда около литра влить, чтобы дрожжи лучше плодились, и для пены.

• Первичное брожение – обычно длится от 2 до 5дней. Как только дрожжевая шапка пены опала, можно смело переливать на вторичное брожение. Если использовать стандартный бродильный бак, то максимум, который можно в него залить это 26л. Бывали случаи, когда и при 25л дрожжевая пена, лезла через гидрозатвор.

• Вторичное брожение – как понимаете, происходит в другой емкости. На этом этапе необходимо соблюдать герметичность. Длится обычно от 5-10 дней, знаком к розливу может служить временной промежуток между бульками гидрозатвора более 30 мин.
Советую врезать шаровые краны в обе емкости. Таким образом, перелив на вторичное брожение можно осуществлять, установив бродильные емкости на разной высоте, через силиконовый шланг, максимально ограничив тем самым контакт вашего молодого пива с воздухом и возможными бактериями.

12. Розлив пива. Необходимо подготовить 32л чистой продезинфицированной тары. А также определить, каким образом будут добавляться доп. сахара в пиво для его естественной карбонизации
(насыщения СО2):
• Вариант первый – берете глюкозу, вороночку, чайную ложку и в каждую бутылку из расчета на 1л - по 1 ч.л. с небольшой горкой.
• Вариант второй – переливаем молодое пиво в другую бродильную емкость (при условии, что она свободна). Отвешиваем глюкозу из расчета 9г на литр (в нашем случае это 270гр), доводим до кипения в небольшом количестве воды (воды нужно совсем немного, исключительно для того, чтобы сделать сироп (праймер)), остужаем наш сироп и выливаем в емкость, в которую только что перелили молодое пиво, перемешиваем сифоном и приступаем к розливу.
С помощью сифона приступаем к розливу. Необходимо приобрести в аптеке медицинскую грушу, это самый простой и в тоже время гигиеничный способ подсосать пиво. Шланг сифона следует опускать к самому дну, чтобы пиво не плескалось и не пенилось, оставляете 2-3см свободного
пространства в таре для углекислого газа. После окончания розлива следуют укупорить тару в том же порядке, в каком она наполнялась. Как поступить с дрожжевым осадком, читайте подробно в разделе «Дрожжевой осадок».

13. Карбонизация и созревание пива (насыщение углекислотой). Необходимо оставить бутылки в тепле (при комнатной температуре) на 7-10 дней (периодически можно встряхивать бутылки, чтобы дрожжи не расслаблялись), а затем по возможности убрать в более прохладное место для созревания на 1-2 месяца. Но если его нет, то можно оставить и в комнате, что ж теперь и пиво не варить? Тяжело конечно выдержать такой срок, но есть такое слово НАДО!
Если пиво будет стоять в очень прохладном месте, то возможно такое явление – пластиковые бутылки, которые в тепле были твердыми, а на холоде стали мягкими, не переживайте их необходимо подержать в тепле пару дней, они снова набухнут, затем охладите перед употреблением и …

14. А теперь о самом приятном – употреблении, хотя мне тут особо не чем делиться, т.к. думаю в этой стадии каждый спец.

Удачных варок!


ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОХМЕЛЕНИЕ

Дорогие экстрактники и обладатели Бирмашин, хочу дать вам небольшой совет, который улучшит качество изготавляемого вами пива на порядок – это дополнительное охмеление, что бы ни писали производители экстрактов или сухих смесей, но от термической обработки хмелевая составляющая страдает больше всего, поэтому рекомендую проводить дополнительное
охмеление.
Немножко теории.
При использовании пивоваренного хмеля в домашнем пивоварении, можно выделить тройственность его свойств:

1. При кипячении хмеля 60 мин. и более ваше пиво приобретет хмелевую горечь.
2. При добавлении хмеля за 5-15 минут до конца кипячения пиво приобретет неповторимый хмелевой вкус.
3. При добавлении хмеля за 0-5 минут до конца кипячения пиво приобретет свойственный пиву хмелевой аромат.

Подробней остановлюсь на вариантах дополнительного охмеления вашего пива:

1. Собственно прокипятить ваш экстракт, разбавленный водой по выше приведенной схеме.

2. Отваривание хмеля - если вы хотите получить горькое пиво, но при этом нет желания проводить процедуру, указанную в вышестоящем пункте, возьмите часть хмеля, который вы решили использовать для горечи и отварите его в воде на среднем огне. Если используете экстракт или
сухую смесь, то добавьте его в воду, прокипятите в течение 60мин., остудите и добавьте в бродильную емкость на этапе внесения дрожжей. Данный способ в первую очередь усиливает хмелевую горечь в вашем пиве. Подходит для любых сортов.

3. Так называемый хмелевой чай - хмель заливается кипятком и настаивается в течение часа, затем полученный настой добавляете в пиво перед розливом (если вы используете экстракты) или непосредственно в Бирмашину вместе с добавлением воды. Данный способ в первую очередь
усиливает горечь и вкус хмеля в вашем пиве. Подходит для любых сортов.

4. Водочная настойка – хмель заливается водкой в пропорции 1 к 4, настаивается в течение 7 дней в темном месте (используйте тару с широким горлом, т.к. хмель разбухнет и доставать его из бутылки будет проблематично). Затем либо добавляете полученную смесь в ваше пиво в период брожения, либо можете отжать с помощью плотной ткани хмель от полученной настойки, и добавить ее непосредственно перед розливом. Пусть вас не беспокоит вопрос как же так - «Водку в пиво?», в
зависимости от вашего вкуса расход настойки от 10-100мл на 25л пива, повышение «%» алкоголя будет ничтожным а эффект поразительным. Данный способ в первую очередь усиливает аромат и вкус хмеля в вашем пиве. Подходит для любых сортов.

5. Спиртовая настойка (желательно 70% спирт) – процесс приготовления и использования такой же, как и с водочной настойкой, но способность спирта к экстракции вкусовых и ароматических свойств хмеля у спирта выше. Данный способ в первую очередь усиливает аромат и вкус хмеля в вашем пиве, но помимо вкуса и аромата спирт приобретает еще и цвет хмеля, поэтому рекомендую использовать спиртовую настойку для темных и черных сортов пива, при использовании в светлых сортах пива вы рискуете получить зеленое пиво.

6. Сухое охмеление – хмель в сухом виде добавляется непосредственно в пиво на этапе снятия пива с осадка и переливе его на вторичного брожение. Если вы не используете перелив на вторичное
Брожение, то добавьте хмель на 3-й – 5-й день первичного брожения, когда дрожжевая шапка на поверхности исчезнет. Для дезинфекции можно залить хмель небольшим количеством (по уровень хмеля) водки (спирта) и потом уже добавить в бродильную емкость. Добавляйте хмель непосредственно в сусло, без использования мешочков, ситечек и т.д. В течении 3-5 дней он осядет на дно и не будет вам мешать при розливе. Данный способ в первую очередь усиливает горечь и вкус хмеля в вашем пиве.

Я не пишу конкретных рецептов, т.к. во-первых, у каждого человека свой неповторимый вкуса, во-вторых, много зависит от сорта используемого хмеля и способа его внесения.

Не бойтесь экспериментировать, удачи!


ДРОЖЖЕВОЙ ОСАДОК

После того, как Вы разлили свое пиво, у Вас остался дрожжевой осадок довольно приличных объемов, не торопитесь выливать, он еще сослужит Вам отличную службу.

Способы использования дрожжевого осадка:

1. Вы только задумайтесь из одного маленького 10гр пакетика с сухими дрожжами, после основного брожения Вы получили не менее 700мл жидкого дрожжевого осадка, по сути это те же дрожжи, только увеличенные в количестве в несколько раз, и ничто Вам не мешает снова запустить их
в дело (т.е. брожение), с соблюдением всего лишь ряда простых условий:

А) Дезинфекция, дезинфекция и еще раз дезинфекция. Помните, что все, с чем будет соприкасаться Ваш дрожжевой осадок, должно быть простерилизовано.

Б) Слейте осадок в тару, желательно с широким горлом (идеально подойдет стеклянная банка), закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. Это необходимо чтобы дрожжи при низкой температуре плотно осели и расслоились. После выдержки в холодильнике, Вы явственно
сможете различать три слоя:
первый (самый верхний) - это остатки Вашего молодого пива;
второй (средний слой) - непосредственно жизнеспособные клетки, которые Вам и нужны;
третий (самый нижний) - на самом дне емкости можно различить более темный слой дрожжевых клеток (как правило толщиной от 2 до 5 мл.), это мертвые клетки и брух.
Следующим Вашим действием является отделение среднего слоя. Над раковиной начинаете медленно выливать первый слой, когда дело дойдет до среднего слоя, подставляете тару, собираете жизнеспособные клетки, а нижний слой благополучно отправляется в канализацию.

В) В вашем распоряжении оказалась армия отборных дрожжевых клеток рвущихся в бой. Если у Вас готова следующая партия пива к сбраживанию, то запускайте их в дело, если нет, то залейте осадок водой или пивом и поставьте в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи
сохраняют свои свойства до 3 месяцев.

Г) Дрожжи, полученные из осадка после первого брожения, называются дрожжами первой генерации. Всего в домашних условиях без рисков могут использоваться дрожжи до 3-4 генераций.

2. Полученный дрожжевой осадок еще можно использовать и как подкормку для дрожжей в Ваших будущих варках:

А) Соберите осадок, если Вы твердо решили использовать его только в качестве подкормки, то заботиться о стерильности и отстаивании смысла особого нет.

Б) Как Вы думаете, что для дрожжей является самым ценным и питательным питанием? – Сами дрожжи (каннибализм, но куда без него). Итак, перед добавлением дрожжей в сусло, прокипятите ранее собранный Вами дрожжевой осадок (сразу предупреждаю запашок еще тот), можно даже с небольшим добавлением воды, в итоге должен получиться дрожжевой супчик, дайте отстояться, остыть и верхний светлый слой (остатки дрожжей, которые осядут на дно, использовать не следует) залейте в бродильную емкость. Таким образом, Вы подкормили Ваши молодые неокрепшие дрожжевые клетки.

В) Вышеуказанная процедура может применяться и при приготовлении стартера (жидкой дрожжевой разбродки) перед добавлением дрожжей в сусло.

3. Также дрожжевой осадок используется и в медицинско-косметических целях, так что Вам будет чем порадовать своих женщин помимо прекрасного домашнего пива, конкретных рекомендаций давать не буду, т.к. медицинским образованием не отягощен.


СМЕШАННЫЙ ТИП ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕНИЯ

Т.е. добавление к Вашему экстрактному пиву зернового сусла. Заранее хочу предупредить, что все нижеприведенные рекомендации откорректированы с учётом того, что у Вас пока еще нет необходимого оборудования и желания переходить на чисто зерновое пиво.

Способ первый:
Берется молотое зерно, засыпается в тканевый мешочек (разумеется, ткань не должна «линять»), опускается в емкость с водой с температурой 64-66*С (воды необходимо использовать 3 к 1 - 4 к 1 по отношению к зерну).
Вам необходимо попасть в диапазон 62-68*С (чрезвычайно трудно на
газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не имеет теплоизоляции, поэтому и дается такой диапазон). Время выдержки этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут. Более низкая температура (62-64*С) и длительная пауза (60-90мин.) способствуют образованию большего числа сбраживаемых сахаров и как следствие - более алкогольного пива. Более высокая температура (66-68*С) и менее длительная пауза (30-60мин.) способствуют образованию дестринов, придающих пиву «тело» (или более плотный вкус), но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно - меньше алкоголя.
Вторая пауза (осахаривание). Вам необходимо попасть в диапазон 70-75*С, время выдерживания этой паузы - 15мин. Окончание осахаривания определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки). Если полученная смесь не меняет цвет, то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы. Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его, т. к. зерно впитывает от 35 до 45% воды при пропорции засыпи 1 к 4) и приступаете к следующей стадии - варке сусла и охмелению.
После закипания сусла добавляете хмель для горечи. Время кипения сусла с хмелем для горечи составляет 60 – 90мин (общее время кипения определяете сами). За 10-15мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для лучшего оседания белка, образующегося при кипячении пива). За 0-5мин. добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде, без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).
Далее приступаете к следующей стадии – охлаждение до температуры внесения дрожжей не более 30*С, его можно проводить следующими способами:
- использование погружного змеевика (чиллера), по которому течет холодная вода;
- использование противоточного змеевика (чиллера), по которому течет солод, находящемуся внутри шланга, по которому течет холодная вода (об этом позже);
- естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д.
- либо же просто добавление холодной воды, если к полученному зерновому суслу вы хотите добавить еще и экстрактное сусло.

Следующая стадия - перелив сусла из вашей емкости, в котором оно кипело (сусловарника) в бродильную емкость (бродилка). Данный перелив не только можно, но и нужно производить так, чтобы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете сусло кислородом, что способствует активному брожению).
На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля, белка и приличное количество сусла. Слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.), дайте отстояться и перелейте чистое сусло в бродилку. Таким образом, можно выиграть до полулитра вашего будущего пива. Дальнейшие стадии Вам прекрасно известны – добавление, дрожжей, первичное брожение, вторичное брожение, розлив, созревание в бутылках и самая приятная - потребление.


Способ второй:
Отличается от первого только добавлением такой стадии, как промывание зерна. В вышеизложенном способе предлагается просто вынуть мешочек с зерном и отжать. Но, даже хорошо отжав данный мешок, Вы не сможете извлечь оставшиеся в зерне сахара, для этого и нужно промывание. Вот ряд альтернативных способов:

- Использование сита с мелким зерном (о размере сита ничего писать не буду, т.к. можно использовать 1кг солода а можно и 4кг). Технология такова: высыпаете зерно в сито и начинаете медленно заливать его горячей (75-77*С) водой. Первое сусло, которое стечет - как правило, мутное, поэтому первые 1-3 литра нужно вылить обратно в сито. Пропорция промывочной воды к солоду - 4 к 1 (вода/зерно). Из минусов данного способа можно отметить необходимость в дополнительных емкостях, в частности, сусло будет стекать либо в сусловарник (а если он уже стоит на плите и подогревается), либо в еще одну емкость. При этом не забывайте, что должна быть емкость для промывочной воды, в которой будет иметься необходимый для промывки объем воды нужной температуры 75-77*С.

- Использование фильтровального устройства, при этом методе отводится специальная емкость (утепленный металлический бак, либо термобак из пенопласта) которая служит заторником (емкостью в которой зерно (без использования мешочков) смешивается с водой и выдерживаются необходимые паузы) и фильтровальником (за счет помещения на дно фильтровального устройства – об этом чуть позже), соответственно Вам понадобится еще 2 емкости: первая - это сусловарник, куда будет стекать сусло из заторника-фильтровальника, и вторая - для промывочной воды, откуда вы постоянно будете доливать воду в Ваш заторник-фильтровальник. По сути, вышеприведенный способ есть в чистом виде зерновое пивоварение, прийти к которому я Вам искренне желаю.


ЗЕРНОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ ДЛЯ ОБЛАДАТЕЛЕЙ БИРМАШИН

В принципе, основные аспекты изложены в вышеприведенном разделе «Смешанный тип пивоварения», поэтому остановлюсь именно на мелочах в плане расчетов (за основу берется объем Бирмашины - 10л).
Приготовление сусла:
1. Способ первый - простой, но и менее эффективный, когда зерно вносится в полотняном (марлевом) мешочке. Вам понадобится емкость для варки объемом не менее 18-20л. Для приготовления сусла с начальной плотностью 11-13%, вам понадобится 3кг молотого солода (но иногда хочется сварить чего-нибудь покрепче и поплотнее, соответственно расход зерна придется увеличить), 13-14л воды (сам процесс подробно описан выше).
2. Способ второй - с промывкой солода, т.е. когда Вы с помощью сита, или какого либо другого фильтрующего устройства, промываете солод, тем самым вымывая еще дополнительные сахара. В таком случае Вы можете обойтись 2-2,5кг солода для приготовления затора (смесь солода с водой). Вам понадобится 1 часть зерна и 3 части воды, на промывку - еще 3-4 части воды (сами понимаете что промывать необходимо до получения нужного количества сусла). Имейте ввиду, что лучше собрать не 10, а 11-12л сусла, т.к. его всегда можно упарить, тем самым повысив плотность. Также необходимо учитывать, что после охлаждения на дне вашей емкости будет слой белка (образовывается при кипячении сусла) и хмеля. Вот именно этот студень заберет еще 0,5-1л вашего будущего пива.
Охмеление – тут конечно трудно привести конкретные рекомендации, т.к. много зависит от используемого сорта хмеля и Ваших пожеланий, какое пиво вы хотите получить (не горькое, с горчинкой, или же «вырви глаз»). Советую начать со следующих пропорций для горечи 5-10гр, для вкуса 10-15гр, для аромата 10-15гр (более подробно о способах охмеления читайте Выше).
Дрожжи – для 10л сусла, стандартного пакетика дрожжей будет достаточно.

Не бойтесь экспериментировать, удачи!

Марк48 Сообщений: 140Зарегистрирован: 19 фев 2011, 17:01Откуда: г.Липецк
Главное в экстремальном спорте - вовремя понять момент когда заканчивается экстрим и начинается пи$@ец

Ничего не делать скучно, а что-либо делать впадло... парадокс блин

не помню сколько варок сварено , не помню сколько пива выпито ))
 
А теперь для самых одаренных)) где можно оборудование купить и главное почем?
 
Я затариваюсь в "Новопермском Пивоваре" Это интернет магазин который работает с такми как я , затаривающимися по малу .
Главное в экстремальном спорте - вовремя понять момент когда заканчивается экстрим и начинается пи$@ец

Ничего не делать скучно, а что-либо делать впадло... парадокс блин

не помню сколько варок сварено , не помню сколько пива выпито ))
 
спасибо, буду смотреть.
 
История
7-ого мая 1988 г. Конгресс объявил Национальным Днём Домашнего пива. В качестве ежегодного мероприятия в честь Национального Дня Домашнего Пива Американская Ассоциация домашних пивоваров учредила Большую Варку (Big Brew), которая празднуется во всем мире. Большая Варка проводится ежегодно в первую субботу мая.
Домашнее пивоварение практиковалось в Америке еще со времён высадки первых переселенцев в местечке Плимут Рок. Сегодня в Соединенных Штатах насчитывается около 750 000 домашних пивоваров. Являясь страстными поклонниками пивоваренного дела, домашним пивоварам от души делятся своей страстью и с другими.
Так что же такое Большая Варка: это когда собираются домашние пивовары со всего мира, чтобы поделиться своей любовью к этому хобби.


AHA Big Brew – это способ отпраздновать Национальный день домашнего пива , в этом году он выпадает на 5-ое мая. Каждый год в первую субботу мая домашние пивовары со всего мира приглашают свои семьи и друзей отметить этот праздник на своих пивоваренных площадках. Все приглашаются, чтобы помочь с варкой, повеселиться и принять участие в международном тосте в полдень по Центральному времени (США). Это 21-00 по Москве

Как отпраздновать Большую Варку

• Найдите Клуб в своем городе и присоединяйтесь к их Большой Варке.
• Сварите пиво на своей собственной площадке Большой Варки.
• Откройте для себя еще больше увлекательных идей относительно того, что происходит до, во время и по окончании данного мероприятия.
http://www.homebrewersassociation.org/p ... /celebrate

Зарегистрированные площадки

Если у Вас в округе нет площадок Большой Варки, подумайте над тем, чтобы самим организовать такую площадку у себя. То-то будет веселье Вам и Вашим друзьям!
• Зарегистрируйте площадку Большой Варки
• Ознакомьтесь со списком зарегистрированных площадок Большой Варки
• Для получения дополнительной информации зайдите на [http://www.homebrewersassociation.org/pages/events/national-homebrew-day/sites]страничку[/url], посвященную площадкам Большой Варки

Большие рецепты

• Ежегодно предоставляются Рецепты Большой Варки. Ознакомьтесь с рецептами 2012 года!
• Много рецептов домашнего пива накопилось еще с прошлых Больших Варок. Можете просмотреть их все на сайте AHA Homebrewopedia.

http://www.homebrewersassociation.org/p ... mebrew-day

GhostDemon Сообщений: 66Зарегистрирован: 30 мар 2012, 15:28Откуда: Санкт-Петербург
Главное в экстремальном спорте - вовремя понять момент когда заканчивается экстрим и начинается пи$@ец

Ничего не делать скучно, а что-либо делать впадло... парадокс блин

не помню сколько варок сварено , не помню сколько пива выпито ))
Страницы: Пред. 1 2

К главной странице форума


Политика конфиденциальности

Тех.поддержка:help@south-rus.org

ЛОМОО ВИК "Копьё", г. Елец

Яндекс.Метрика